前回、茶の木に「雄」「雌」があるということで、ご紹介した明治の茶業書『製茶新説』は、明治六年の刊行ですから、幕末くらいから明治初期の日本茶について読める本だと思います。
そこで、この書にある明治初期の製茶法について、まとめてみました。
すると、「煎茶」と書いてある製法は、なんと「センチャ」ではなく、「イリチャ」と読ませているのを見つけました。（以下要約）
煎茶（いりちゃ）の製法は、生葉を平釜に入れて二股の棒でかき回し、（よれ方が不十分で乾燥しすぎていたら水を加え）水気が七分ほど抜ければ、渋紙の上に広げて日陰で乾燥させ、その後、助炭で焙り上げて乾燥させる。（二十ウ）
この「煎茶（いりちゃ）」は、明治初期にはすでにあまり見られない製法で、「青製」が広まる前の製法だとあります。
では、「青製」とは？
・青製は、「中古」からの製法で、蒸葉を筵の上で揉んだ後、焙炉で揉みながら乾燥する。（十九オ）
・その省略版では、筵の上で揉んだ後、そのまま筵の上に広げて日乾させ、再び揉み返し、焙炉の上で乾かす。これは早ごしらえの手法なので、青製より品質は劣る。（二十）
青製は、筵（むしろ）を使う、というところが、特徴です。
そして、青製は「本製」より劣るとあります。
青製は、本製よりも早く仕上がるが、飲むと一煎目で香気が出尽くすため、煎がきかない。本製は焙炉でやわらかく揉むため、徐々に香気が出て上質な仕上がりとなる。
手揉み用の焙炉自体も、「本製」と異なるそうです。
本製とは、現代の手揉み製法に近いと思われます。
要約すると、
摘採した新芽「三葉」を蒸した後、団扇で水気をちらしながら冷ましたら、焙炉（助炭の上）で揉みながら乾燥させ、水気が無くなったら、脇焙炉に移して更に乾燥させる。（十三～十四）
（以下の図も参照）
本製が最も「佳品」なので主体に記すとありますが、まだこれが「煎茶（せんちゃ）」の製法という意識はないようです。
面白いですよね。
そして、晩茶の製造法や、え？と思わせる「くさらせる」という製法もあるので、また別稿にてご紹介いたします。
この本は実際に行われていることを書いている、とあるので、当時の製茶について参考になります。（つづく）
吉野亜湖
静岡大学非常勤講師
ふじのくに茶の都ミュージアム客員研究員
